Les Bonnes Pratiques d’Hygiène et l’HACCP

Référence : QUALITE V01D – Mise à jour : 03/07/2022.

Objectif général

Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments dans sa structure et organiser ses activités en conformité avec la règlementation.

Objectifs pédagogiques et opérationnels

Etre capable de :

• Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) de la profession,
• Mettre en pratique la prévention en matière de sécurité alimentaire au quotidien,
• Appréhender la démarche HACCP.

Contenu du module

La règlementation :

• Evolution des règlementations française et européenne,
• Les responsabilités du fabricant : risque pénal, risque sanitaire, risque commercial.

Les risques sanitaires :

• Les facteurs de risques : étude par les 5M,
• Les modalités de contamination, de multiplication et de survie
• Les responsables des toxi-infections alimentaires (TIAC).

Bonnes Pratiques d’Hygiène de la profession :

• La Main d’Œuvre : hygiène du personnel, état de santé, lavage des mains, tenue vestimentaire,
• Les Méthodes : de la réception à la gestion des excédents : la marche en avant, la réception et les critères de contrôle, la traçabilité,
• La Matière, son suivi et son rangement : stockage et règles à respecter, traitement des aliments à risques, le traitement des déchets,
• Le Matériel, son utilisation, sa surveillance : états des équipements, respect de la chaine de froid, stockage du petit matériel et ustensiles,
• Le Milieu et son nettoyage-désinfection : plan de nettoyage-désinfection, contrôle de l’efficacité du nettoyage, plan de lutte contre les nuisibles.

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) :

• Les 7 principes HACCP,
• L’analyse des dangers,
• Evaluation des risques, PRP, PrPO, plan HACCP,
• Maîtrise des points critiques.

Etude de votre HACCP : création, mise à jour ou amélioration.

Conclusion : Bilan et enquête de satisfaction.