Comment réaliser son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
3 janvier 2020
Qualité
Référence : QUALITE V03A – Mise à jour : 17/05/2021.
Objectifs
Etre capable de :
- Déterminer les bonnes pratiques, la traçabilité et l’HACCP propre à son établissement,
- Réaliser ou mettre à jour le Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement.
Le plus de cette formation
Etat des lieux par intervenante avec prise de photo
Trame adaptée pour réaliser son plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Contenu du module
Points étudiés :
- Hygiène des locaux, des équipements et du personnel en cuisine,
- Pratiques d’hygiène alimentaire de la réception à la restauration,
- Gestion et élimination des déchets,
- Nettoyage et désinfection,
- Consultation du système documentaire existant.
Débriefing de cet état des lieux avec le(s) participants :
Présentation des points forts, des points critiques.
Dangers liés aux produits :
- Ingrédients, produits alimentaires et risques sanitaires
- Dangers physiques, chimiques et bactériologiques
- Les allergènes,
- Modalités de contamination des produits alimentaires
Bonnes Pratiques d’Hygiène de l’établissement :
- Hygiène du personnel,
- Respect des températures,
- Préparation, chaîne de froid, chaîne du chaud,
- Stockage des matières premières aux produits finis,
- Organisation du nettoyage et de la désinfection.
L’étude HACCP de l’établissement et réalisation du PMS :
- Détermination de(s) diagramme(s) de fabrication,
- Recensement de tous les dangers possibles et mise en place des procédures,
- Fixer des seuils critiques à ne pas dépasser, les contrôles,
- Procédure en cas de défaillances,
- La structure du PMS : points incontournables, formalisation
Conclusion : Bilan et enquête de satisfaction
