Formation Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Référence : QUALITE V02E – Mise à jour : 17/05/2024.

Maîtriser la sécurité sanitaire des aliments dans sa structure et organiser ses activités en conformité avec la règlementation.

Objectifs pédagogiques

Etre capable de :

• Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration commerciale dans des conditions d’hygiène conformes à la règlementation,
• Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène de sa Profession,
• Mettre en pratique les Bonnes Pratiques d’Hygiène au quotidien.

Les plus de ce programme

Gestion du projet : conception, équipements et matériels,

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène de votre secteur d’activité.

Contenu du module

La règlementation en restauration commerciale :

• Evolution des règlementations française et européenne,
• Les responsabilités sanitaires, commerciales et pénales,
• Le plan de maîtrise sanitaire (PMS),
• Le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH),
• Les contrôles officiels.

Analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

• Notion de danger et risque,
• Les dangers microbiens : bactéries, virus, levures et moisissures, les conditions de multiplication, de survie, … dans les aliments,
• Les dangers chimiques (détergents, désinfectants, …), physiques (corps étrangers, …) et biologiques (allergènes, …),
• Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

• Utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de votre secteur d’activité,
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues,
• Mettre en oeuvre les mesures de prévention nécessaires,
• Les matières premières,
• Les conditions de préparation,
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud,
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement,
• La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps,
• L’hygiène des manipulations,
• Les conditions de transports,
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection),
• Stockage des produits,
• Organisation du nettoyage et de la désinfection,
• La traçabilité,
• Les mesures de vérification : traçabilité, températures, nettoyage,
• Les durées de vie : DLC, DDM.

Etude de votre projet ou de votre secteur d’activité :

• Conception, aménagement, équipement, matériel, produits de nettoyage, etc. de votre projet ou votre secteur d’activité,
• Les pratiques exemplaires dans votre secteur d’activité.
• Les procédures de congélation, de décongélation, de retrait à mettre en place,
• L’organisation, le rangement et la gestion des stocks,
• Votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS),
• Vos mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements),
• Le GBPH de votre secteur d’activité,

Conclusion :

Evaluation et enquête de satisfaction.